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岩手の匠 第2弾
第2弾ということで、岩手にはまだまだ匠がいました！
今回は、豆腐・海の幸を知り尽くした匠が登場！
プロのこだわり、技の秘密に迫ります。
嵯峨豆腐店
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昔ながらの製法で作られ、素朴な中にも上品な風味が広がる豆腐。
このこだわりの豆腐を求めてやってきたのは、久慈市山形町。
この地で看板を出さずに佇むのが「嵯峨豆腐店」です。
この豆腐店を一人で切り盛りしているのが、若き匠の嵯峨大介さん。
嵯峨さんの手掛ける豆腐は、3種類の木綿豆腐。
白・青・薄紅色と、それぞれ豆の種類を変えて風味の違った豆腐に仕上げています。
ちなみに、薄紅色の豆腐の「薄紅のあんな」に使われているのは、
「紅大豆」という山形県川西町の貴重な在来種。
素材を厳選し、豆の持ち味を最大限に活かした豆腐作りを追及しているんです。
お一人で作っているということもあり、店頭販売はせず、
県内で取り扱っているのは1軒のみ！
そのお店というのが、盛岡市にある「カワトク」です。
入荷は毎週１回と限られている、まさに幻に近いお豆腐。
希少な理由は、一人で作っていることもさることながら、
その手間にあったんです。
一般的な豆腐作りの倍近くの大豆を使うところが
強い風味を引き出すヒミツだったんです。
さらに大豆と並んで重要なのが、良質な水。
ここ山形地区は、ミネラル豊富なキレイな水で、
豆腐作りには最適なんだとか。
ステラモンテ
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嵯峨さんのお豆腐は、盛岡市内の飲食店でも使われ、
プロの料理人からも認められているんです。
その中の１軒が、盛岡市大慈寺にある「ステラモンテ」。
こちらでは、人気メニューの「麻辣豆腐」に
そのこだわりの豆腐が使われていました。
その他、揚げ出し豆腐にも嵯峨さんのお豆腐が。
歯応えと大豆の香りがしっかりしているので、味付けに負けてないんですよ。
まさに豆腐が主役のお料理です。
若き匠が作り上げる、こだわりの豆腐。
そこには、伝統を守りつつ新たな風を吹き込む探究心が詰め込まれていました。
中村家
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三陸の贅沢な海の幸が詰まった、三陸海宝漬。
これぞ岩手が誇る匠の技が光る一品です。
その三陸海宝漬を生み出す匠がいるのが、釜石市にあるご存じ中村家。
今や全国でもその名を轟かせているのが代表の島村さんです。
昭和１５年、地元食材を使った飲食店として創業した中村家。
その際、常連客に提供していたメニューが、海宝漬の原型だったんです。
その後、兄の中村勝泰さんと共に帰郷し、試行錯誤の末、
海宝漬の商品化に成功しました。
そして今では、名だたる料理人も絶賛するほどの一品となっているんです。
匠といわれる所以は、最高の素材を見極める眼力！
三陸で育った質のいいアワビを厳選して、
調理という魔法にかけていくんです。
まず最初の出番は、水揚げされたばかりのアワビ！
これを大きな鍋いっぱいに敷き詰めていくんです。
そこに匠が取り出したのは、釜石の天然水と地酒。
さらに藻塩を加え、だまし煮をしていきます。
だまし煮をする前と後では一目瞭然！
驚きの柔らかさですよね～！
そしてこの度、そんな三陸の匠が新商品を生み出したんです。
「あわびの肝バターガーリックライス」
これは、アワビの肝をバターにしたものにご飯を入れたもの。
アワビの旨味を全部閉じ込めているので、とっても美味しいです！！
三陸の匠が生み出す、贅沢な海の幸。
中村家こだわりの釜石名産は、これからの時期お歳暮にもピッタリです！
